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Le poivre noir : épice essentielle

Il est tellement bien intégré à nos usages et dans nos cuisines qu’on oublie parfois le poivre dans la liste des épices dont on ne peut pas se passer. Cependant le poivre noir est bien davantage que le simple duettiste du sel. Commercialisé depuis la conquête d’Alexandrie en 642 par les Arabes, il fut longtemps monnaie d’échange, avant de devenir l’une des principales raisons qui ont conduit Vasco de Gama à rallier l’Inde par la mer. Démocratisé à la Renaissance, le poivre compte depuis parmi les meilleurs alliés culinaires des grands-mères et des chefs cuisiniers. On voit dit tout sur cette épice si familière et pourtant si peu connue.

Production et consommation de poivre

Amateur des régions humides, le poivrier est une liane qui apprécie les sols riches en nutriments et en humus. Il faut de bons volumes de pluies pour lui permettre de croître, associé à quelques mois de saison sèche, le tout à une température moyenne de 25 à 30° toute l’année !

On le comprend vite : ce sont les tropiques qui vont réunit toutes les caractéristiques nécessaires au poivre pour donner les meilleurs rendements et les plus belles saveurs. Le Viêt Nam est le premier producteur et exportateur de poivre au monde avec près de 35% de la production mondiale. Derrière lui, et dans l’ordre pour ce qui est de la production, arrivent l’Inde, avec un peu moins de 20%, et le Brésil avec 13%. Suivent plusieurs pays asiatiques, tous contributeurs avec moins de 10% : l’Indonésie, la Malaisie, la Chine, le Sri Lanka et la Thaïlande.

Vers qui exportent ces pays producteurs ? En premier lieu, vers les Etats-Unis, premier consommateur mondial de poivre. Viennent ensuite l’Allemagne, les Pays-Bas, le Japon et la France.

Le poivre dans nos cuisines

Brûlante. Telle est la saveur du poivre noir. Celle-ci révèle toute sa puissance et son âcreté quand le poivre vient juste d’être moulu. C’est ainsi que les fines bouches le préfèrent et c’est pour cela que les chefs parlent toujours de « poivre du moulin ». Au contraire, le poivre déjà moulu perd son intérêt gustatif après quelques semaines et devient à peine piquant.

Le poivre noir est un amateur de viandes et de gibiers avec lesquels il promet toujours de belles aventures gustatives aux gourmets comme le suggère Spigol. Que la viande soit grillée et qu’on l’honore, on y revient, d’un « tour du poivre du moulin », voire d’une sauce poivrade, la saveur de l’épice se conjugue à la perfection avec les plaisirs carnés. Cependant, inutile de poivrer vos plats mijotés en début de la cuisson car le poivre perd sa saveur au bout de deux heures de ce régime… Astuce : le poivre noir est aussi intéressant à utiliser dans les marinades qui précèdent la cuisson de vos viandes. Il les imprègne ainsi de ses saveurs en profondeur.

Etonnamment, le poivre noir commence aussi à mettre son grain de sel dans nos desserts. On le voit ainsi s’inviter dans des pains d’épices revisités en moelleux légèrement piquants. On le retrouve aussi, de plus en plus souvent, accommodant un ananas, des fraises ou encore des figues fraîches. On voit enfin apparaître chez les glaciers les plus novateurs la fameuse glace au poivre qui, si elle éveille les sens des curieux, peut se piquer d’avoir désormais ses fans !

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